化合物的毒性是其可使人（或動(dòng)物）造成傷害的固有特性，而化合物的危害性（hazard）是其毒性的函數(shù)，即在特定環(huán)境條件下與該化合物的接觸程度（exposure），是對(duì)人造成傷害可能性的條件。
　　　　　　　　　危害性=毒性×接觸程度
　　對(duì)生產(chǎn)、加工和施用農(nóng)藥的工人，與農(nóng)藥接觸大多是高濃度的，有長(zhǎng)期也有較短期的接觸。對(duì)于大多數(shù)人們來說，主要是通過食用帶有殘留農(nóng)藥的食品與農(nóng)藥接觸，這種接觸每天都有，是長(zhǎng)期的。過去食品中殘留問題主要是重金屬和持久性有機(jī)氯農(nóng)藥。但在我國(guó)劇毒高毒有機(jī)磷與氨在甲酸酯農(nóng)藥的不合理使用，造成不少食用果實(shí)蔬菜者的急性與亞急性中毒。北京晚報(bào)報(bào)導(dǎo)，一家五口因食用含有機(jī)磷農(nóng)藥的扁豆或青椒，出現(xiàn)極度惡心，嘔吐，大汗淋漓，甚神智不清。北京市政府十分重視農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)，并且組織力量進(jìn)行市場(chǎng)蔬菜中農(nóng)藥殘留的監(jiān)測(cè)。
　　歐美許多國(guó)家對(duì)市場(chǎng)食品中農(nóng)藥殘留進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測(cè)，多數(shù)結(jié)果是約80%食品中未測(cè)到農(nóng)藥殘留（即在方法的測(cè)定限以下，行政管理上稱為零，Administrative Zero），15-18%可測(cè)出小于zui高殘留*（MRL）的農(nóng)藥，小于3%、通常小于1%的食品超過MRL（J.A.R.Bates:Perspective on Pesticide residue in Food,in“Pesticide Chemistry,Proceeding of IUPAC,1990”），還不能因此認(rèn)為3%（或1%的食品是有毒食品，因?yàn)镸RL的測(cè)定不僅是遵照毒理學(xué)數(shù)據(jù)，更重要的是根據(jù)田間試驗(yàn)的結(jié)果制訂的，農(nóng)藥的MRL不能超過其按推薦劑量施藥后在該作物上的zui高殘留量。對(duì)于大多數(shù)農(nóng)藥來說，制訂的MRL遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于毒理學(xué)上的劑量。這些調(diào)查結(jié)果，基本上是符合我國(guó)情況，說明有問題的食品是很少的，但必須對(duì)大量的樣本進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
　　為了適應(yīng)大量食品的常規(guī)檢測(cè)，需要開發(fā)快速檢測(cè)法，即使用快速檢測(cè)法對(duì)大量樣本進(jìn)行初步篩選，再對(duì)初篩中具有陽(yáng)性響應(yīng)結(jié)果的樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證。樣本預(yù)處理技術(shù)也將得到改進(jìn)。zui后是使用選擇性更好的檢測(cè)手段如GLC，HPLC，GC？MS，HPLC-MS等進(jìn)行測(cè)定。
3、測(cè)定技術(shù)
　　目前農(nóng)藥的活性成分都是典型的小分子化合物，分析技術(shù)多使用氣相色譜（GLC）、液相色譜（HPLC）。本文主要介紹二維氣相色譜技術(shù)。
　　二維色譜zui早應(yīng)用于紙色譜和薄層色譜，即使用不同溶劑進(jìn)行雙向展開，分離效率大大提高。二維色譜在氣相色譜上是使用兩根不同選擇性的色譜柱，對(duì)樣本同時(shí)并行測(cè)定，自出現(xiàn)毛細(xì)管色譜柱后，發(fā)展很快。通常可使用不同的二個(gè)儀器或使用一個(gè)具有雙柱（不同極性）、雙通道、雙檢測(cè)器的儀器、一次進(jìn)樣可同時(shí)獲得二組信息。美國(guó)FDA，歐共體等都是先采用此法作定性的。選擇艾氏劑、對(duì)硫磷、毒死蜱或莠去津等標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥作為不同檢測(cè)器的內(nèi)標(biāo)物，測(cè)定多種農(nóng)藥在不同極性柱上與內(nèi)標(biāo)農(nóng)藥的相對(duì)保留時(shí)間，作為初步定性的依據(jù)。此法比較適合中國(guó)實(shí)際。